Оглавление

• Предисловие 3
• ОТДЕЛ I 7
• Таблица меры и веса 7
• Таблица приблизительных цен разных продуктов 8
• Общие правила относительно количества провизии, на 6 человек 12
• Таблица приблизительной продолжительности жаренья разных продуктов в печи 13
• Таблица жаренья на плите 14
• Таблица приблизительной продолжительности варки различных продуктов 14
• Таблица меры соленья кушаньев 16
• Рисунок и разбор вола, качества мяса и его веса 16
• Относительный вес разных сортов мяса, в половине туши вола, среднего размера 20
• Распознание качества мяса 21
• Экономический разбор некоторых крупных кусков говядины 24
• Сбережение мяса 26
• Перечень разнородных основных правил, при приготовлении кушаньев 26
• Употребление остатков 37
• ОТДЕЛ II 40
• Меню обедов 4-х раздядов 41
• Реестр холодных закусок 87
• ОТДЕЛ III. Супы 104
• А) Бульоны прозрачные, желтые и красные 109
• Б) Супы белые с мучною подправкою 121
• Щи 124
• Борщ 128
• В) Супы белые с льезоном из желтков и сливок 133
• Г) Супы из белого, мясного бульона с крупой и сметаной 135
• Д) Супы-пюре мясные 136
• Е) Супы рыбные 150
• Ж) Супы масляные (т.е. без мяса и рыбы) 160
• З) Супы молочные 165
• И) Супы горячие, сладкие из яблок, пива, вина и ягод 166
• К) Супы холодные 169
• ОТДЕЛ IV. Принадлежности к супу 172
• Греночки, гренки и тартинки 172
• Фрикадельки 173
• Мясная и рыбная кнель (фарш) 174
• Оливки, помидоры 176
• Крупы и лапша 177
• Коренья и овощи 178
• Клецки 182
• Яйца 184
• Ушки ко щам 185
• Пельмени 185
• Пирожки 186
• Тесто для пирожков 187
• Слоеные пирожки 192
• Пирожки из рассыпчатого теста, рубленного и на дрожжах 195
• Пышки или пончики 198
• Пирожки на дрожжах, жареные в фритюре 198
• Ватрушки 100
• Пирожки и караваи из блинчиков 200
• Пирожки-булочки 201
• Пирожки в жестяных формочках и жареные в кляре 202
• Фарш в раковинах 203
• Каши к бульону, щам и борщу 205
• Крутоны, иначе гренки из круп 206
• ОТДЕЛ V. Подливки или соуса 207
• А) Заготовка разных приправ для соусов 208
• Б) Горячие, мучные подливки к мясным кушаньям 211
• В) Горячие подливки к овощам 218
• Г) Горячие подливки к горячим рыбам и паштетам 219
• Д) Холодные подливки к холодной разварной и жареной говядине, поросенку, дичи, домашним птицам, ветчине, майонезам, заливным и к холодной рыбе 223
• Е) Сладкие подливки к пудингам, кашам, овощам 224
• ОТДЕЛ VI. Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры 228
• I-ая группа. Стручковые овощи 228
• II-ая группа. Травянистые овощи 234
• III-ая группа. Коренья 250
• IV-ая группа. Душистые травы 270
• V-ая группа. Грибы 272
• ОТДЕЛ VII. Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц 281
• А) Говядина 281
• Б) Телятина 312
• В) Баранина 331
• Г) Поросенок 339
• Д) Свинина 342
• Е) Ветчина 346
• Ж) Дикий поросенок, серна, оленина, лань 347
• З) Заяц 349
• ОТДЕЛ VIII. Домашния птицы и дичь 351
• А. Домашняя птица 351
• Б. Дичь 375
• Мелкая дичь 383
• ОТДЕЛ IX. Рыбы 387
• ОТДЕЛ X. Салаты к мясным и рыбным жарким 438
• ОТДЕЛ ХI. Пироги и паштеты 442
• А) Пироги 442
• Б) Паштеты 452
• ОТДЕЛ XII. Заливное, майонез и прочие холодные кушанья к обеду и завтраку 466
• А) Заливное, рулет 466
• Б) Майонез 472
• В) Винегрет 481
• Г) Маринованные рыбы и птицы, подаваемые к завтраку или закуске 483
• ОТДЕЛ XIII. Пудинги, шарлотки, суфле, воздушные пироги и прочее 484
• А) Пудинги, которые варятся в салфетке 486
• Б) Пудинги на паре 488
• В) Пудинги, которые пекут в форме, в духовой печи 495
• Г) Шарлотки 505
• Д) Суфле, запекаемое на блюде или в шарлотнице 507
• Е) Воздушные пироги, которые запекаются и подаются на том же блюде 508
• Ж) Разные сладкие горячие кушанья, которые запекаются и подаются на том же блюде 510
• З) Сладкие блюда, которые подаются, по большей части, холодными 512
• ОТДЕЛ XIV. Кушанья из яблок 516
• ОТДЕЛ XV. Блинчики, блины русские, гренки. Кушанья из яиц 520
• А) Блинчики 520
• Б) Русские блины 524
• В) Гренки иначе крутоны 528
• Г) Кушанья из яиц 530
• ОТДЕЛ XVI. Колдуны, пельмени, вареники, вермишель или лапша, лазанки, макароны, сырники, клецки и проч. 533
• А) Колдуны, пельмени, вареники 533
• Б) Вермишель-лапша 536
• В) Лазанки 538
• Г) Макароны итальянские 539
• Д) Сырники 541
• Е) Клецки 542
• ОТДЕЛ XVII. Каши 544
• А) Манная крупа 544
• Б) Смоленская крупа 545
• В) Гречневая мелкая крупа 547
• Г) Крупная гречневая крупа «Ядрица» 548
• Д) Рисовая крупа 549
• Е) Ячневая крупа 552
• Ж) Перловая крупа 552
• З) Овсяная крупа 552
• И) Разные каши 553
• ОТДЕЛ XVIII. Вафли, трубочки, облатки, хворост, оладьи 554
• А) Вафли 554
• Б) Трубочки 556
• В) Облатки 557
• Г) Хворост 557
• Д) Оладьи 558
• ОТДЕЛ XIX. Сладкие пироги и пирожки, ватрушки, петишу, пышки или пончики, драчены и пр. разнородные мучные кушанья 560
• А) Сладкие пироги, пирожки и ватрушки 560
• Б) Небольшие ватрушки 567
• В) Петишу 568
• Г) Пышки или пончики 569
• Д) Драчена 571
• Е) Разнородные сладкие пирожки 572
• ОТДЕЛ XX. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бламанже, кисели, компоты, молочные заварные кремы 576
• А) Мороженое 576
• Б) Крем 582
• В) Зефир или крем без клея 587
• Г) Сбитые сливки 588
• Д) Пломбир 589
• Е) Парфе 591
• Ж) Желе 592
• З) Мусс 598
• К) Кисели 601
• Л) Компоты 604
• М) Молочные заварные кремы 607
• ОТДЕЛ XXI. Торты 610
• А) Глазурь 611
• Б) Разные массы для перекладки тортов 612
• В) Торты 613
• ОТДЕЛ XXII. Мазурки и прочее мелкое пирожное 628
• А) Мазурки 628
• Б) Мелкое пирожное 630
• ОТДЕЛ XXIII. Стол вегетарьянский 683
• ОТДЕЛ XXIV-XXXVI. Стол постный 698
• ОТДЕЛ ХХХVII. Сервировка стола и блюд 773
• ОТДЕЛ ХХХVIII. Отдел поправок и прибавлений 783